Недавно, зайдя поужинать в ресторан, я обнаружила в меню вареники с зайчатиной и лесным орехом на подушке из топинамбура, и поразил меня вовсе не состав блюда, а то, что оно было заявлено как вариация на тему крестьянской кухни. В рамках той же программы официант рекомендовал закусить шоколадными конфетами с гречкой и сублимированным чесноком, но это отдельная история. В другом заведении на днях предлагались более понятные блюда европейской кухни: телячьи мозги, жаркое в булке хлеба, суп с куриными потрохами, похлёбка с опалённой говядиной. Еда с «фольклорным» духом — и хитрый фьюжн, и классика национальных кухонь с поправкой на современность — наконец переживает реставрацию: её всё чаще берут в оборот серьёзные шеф-повара и кулинары-любители.

Правда, в процессе поедания (и оплаты) такого ужина может возникнуть закономерный вопрос: что из этого действительно еда бедняков, а что — современные гастрономические фантазии. При погружении в тенденцию сразу выяснилось, что не все её видят: мол, крестьянская кухня была всегда. Это так, но, во-первых, теперь её готовят в ресторанах высокой кухни, во-вторых, блюда, которые нынче принято называть крестьянскими, далеко не всегда таковыми являются. Наблюдения подтвердило Technomic, исследовательское и консалтинговое агентство в сфере питания: оно выясняет гастрономические тенденции, беседуя с рестораторами, поварами и посетителями заведений по всему миру. Одним из главных кулинарных трендов 2016 года Technomic назвало «крестьянский» вектор в гастрономии, или peasant cuisine: «Крестьянские блюда — традиционные или обновлённые, в разных формах и сочетаниях — переживают подъём. Всевозможные фрикадельки и колбаски, русские и английские пирожки, испанские эмпанадас, французские тосты, сырный хлеб, овощи на углях».

Может показаться, что любая национальная кухня — это та самая «бедная» кухня, ведь сытное и жирное привыкли считать крестьянским. Но многое из того, что сейчас проходит под названием европейской крестьянской кухни в гастрономических обзорах — мясо, фаршированное мясом, насыщенные закуски из потрохов и тому подобное, — скорее про застолье Гаргантюа и Пантагрюэля, чем про ужин бедняка. Такие блюда всегда были традиционной пищей более-менее зажиточных горожан, вельмож или монахов (во многих монастырях аскеза была крайне условной). Это становится понятно, скажем, из книги Массимо Монтанари «Голод и изобилие», где культурная и экономическая жизнь Европы раскрывается через историю питания разных эпох и народов — от древних римлян и викингов до французских буржуа. Вообще, все историки сходятся в одном мнении: в хорошие времена крестьянская кухня была относительно достойной, но хорошие времена случались нечасто. Вплоть до пришествия картофеля европейская крестьянская пища состояла в основном из хлеба: из-за него то и дело случались хлебные бунты, а сам он был далёк от того, что нам продают в гастрономических лавках под видом крестьянского цельнозернового багета. Хлеб деревенских жителей состоял не только из муки, но и из стеблей, половы, а иногда и из травы и даже опилок. Остаток дневного рациона восполняли маслом, сыром, разбавленным вином и пивом, иногда яйцами и небольшим количеством овощей, реже — мясными заготовками, а по праздникам — мясной похлёбкой. Специй европейские крестьяне не знали и, если не жили в прибрежных селениях, рыбы тоже не видели.

В Италии искусство создания достойных блюд практически из ничего достигло совершенства и получило название cucina povera («бедная кухня»). Оттуда пришло и выражение «хорошая кухня в тяжёлые времена». О кулинарной стороне борьбы за выживание, в частности, во время Второй мировой войны, говорят блюда, по сей день популярные в Италии: на севере — pappa al pomodoro (пюре из чёрствого хлеба и помидоров), ribollita (овощной суп-ассорти из бобов, кореньев и листьев), pasta alle briciole (паста с хлебными крошками, «пармезаном бедняков»); на юге — frittata di maccheroni alla napoletana (запеканка из макарон по-неаполитански), riso e patate (рис и картофель). Один из ярчайших образцов такой кухни — trippa alla romana, рубец, тушенный в томатном соусе. В своё время мясо шло на стол з